Рахат-лукум – это вкусные жевательные конфеты со вкусом розы, которые прекрасно сочетаются с кофе по-турецки или послеобеденным чаем. Удивительно простые в приготовлении, они станут прекрасным подарком для кого-то особенного.
В этом рецепте подробнее
- Что такое Рахат-Лукум?
- Происхождения
- Ингредиенты
- Как приготовить
- Оборудование и советы
- Вариации
- Классические турецкие рецепты
Мы выросли в персидской семье, и на нашем журнальном столике всегда стояло небольшое блюдо с турецкими деликатесами, фруктами, орехами и печеньем, которыми мы угощали гостей на семейных посиделках. Но многие из моих друзей, выросших в Великобритании в 80-е годы, впервые познакомились с рахат-лукумом, прочитав “Льва, ведьму и платяной шкаф”, детский фантастический роман К. С. Льюиса, действие которого происходит в волшебной стране Нарния. Юного Эдмунда Певенси ведьма заманила предать свою семью после того, как он съел заколдованный рахат-лукум!
Что такое рахат-лукум?
Рахат-лукум, известный в Турции как локум, считается старейшим кондитерским изделием в мире, которому уже более 500 лет. Так называется серия мягких жевательных конфет, приготовленных из сахара и кукурузного крахмала. Самый известный из них – традиционный рахат-лукум со вкусом розы, который обычно нарезают квадратиками, посыпают смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала и который приобретает ярко-розовый цвет, когда вы откусываете от него кусочек. Если вы когда-нибудь бывали в Турции или получали сувенир от друга, вернувшегося из страны, вы, возможно, знакомы с рахат-лукумом в таком виде.
Эти конфеты бывают самых разных вкусов, начинок и форм. Прогуливаясь по улицам Стамбула, вы поражаетесь их разнообразию, которое в изобилии представлено в магазинах и на базаре специй, а продавцы заманивают вас бесплатными пробниками. Ароматы лимона, лайма, апельсина и мяты – это лишь некоторые из тех, что я попробовала во время своих путешествий. Рахат-лукум с начинкой из фисташек, фундука, миндаля и/или в обертке из нуги или в сухом кокосовом орехе также стал для меня восхитительным открытием.
Происхождение рахат-лукума
Несмотря на то, что рахат-лукум стал синонимом турецкого, существуют некоторые споры о его происхождении. История турецкого происхождения связана с Гаджи Бекиром, который в 1777 году открыл кондитерскую в районе Бахчекапы, где начал производство конфет из крахмала и сахара. Производство рахат-лукума Бекира продолжается и по сей день, и им управляют его потомки.
Другая история происхождения рахат-лукума насчитывает 500 лет, когда персы и арабы изготавливали конфеты из сахара и крахмала. Турецкое название “локум” происходит от арабского слова “лукма”, что означает “кусочек”, “полный рот”, так что вполне возможно, что они родом с Ближнего Востока.
Благодаря размаху и влиянию Османской империи в период с 18-го по 20-й века рахат-лукум готовили в домашних условиях и в других европейских странах, таких как Болгария, Греция и Кипр, где индивидуальные рецепты разрабатывались на протяжении сотен лет.
Ингредиенты для приготовления рахат-лукума
Список ингредиентов для приготовления рахат-лукума очень прост, и, возможно, у вас уже есть все или большая их часть в запасе. Если нет, то в вашем местном супермаркете, скорее всего, есть все необходимое.
- Сахар: Вы можете использовать сахар высшего сорта или гранулированный.
- Лимонный сок и цедра: это помогает стабилизировать сахарный сироп, предотвращая образование кристаллов, и придает рахат-лукуму приятный вкус, немного контрастируя с остротой и сладостью.
- Винный камень: Стабилизатор, который является побочным продуктом ферментации вина и используется в основном в разрыхлителях, также предотвращает образование кристаллов винного камня.
- Кукурузный крахмал: Его используют как добавку для застывания рахат-лукума, так и смешивают с сахарной пудрой для хранения готового продукта.
- Ванильный экстракт: В приведенный ниже рецепт входит ваниль, чтобы сбалансировать цветочные оттенки розовой воды, но вы можете ее не добавлять.
- Розовая вода: классический и самый знакомый вкус рахат-лукума. Если вы не поклонник розы как аромата, то ознакомьтесь с альтернативными предложениями ниже.
- Розовый пищевой краситель: Абсолютно необязателен, но мне нравится ярко-розовый цвет рахат-лукума со вкусом розы. Используйте столько, сколько хотите, чтобы ваши конфеты приобрели идеальный цвет.
Как приготовить рахат-лукум
Сахар смешивают с лимонным соком, цедрой и водой и доводят до кипения, чтобы получился сахарный сироп. Затем его смешивают с пастой, приготовленной из кукурузного крахмала, винного камня и воды. Затем смесь нагревают примерно в течение часа, пока она не приобретет нужную консистенцию с добавлением ароматизатора и красителя, а затем разливают по формам для охлаждения и запекания. После застывания рахат-лукум посыпают сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, нарезают небольшими кусочками и хранят в герметичном контейнере.
В приведенном ниже рецепте используется более традиционная домашняя версия рахат-лукума, и по этой причине конечный продукт получается более мягким на вкус, поскольку он не содержит желатина или консервантов, как это часто бывает в коммерческих продуктах.
Специальное оборудование и советы
Термометр для конфет – отличное подспорье в этом рецепте, так как сахарный сироп должен иметь температуру между температурой мягких шариков (240°F) и температурой твердых шариков (250°F).
Совет
Если у вас нет или вы не можете достать термометр для конфет, вы можете провести тест на воде, добавив небольшое количество сахарного сиропа в холодную воду. Если у вас получится мягкий податливый шарик, значит, вы достигли стадии приготовления мягкого шарика. Если у сахарного сиропа образуется плотный шарик, значит, он готов. Как только сахарный сироп закипит, потребуется примерно 15 минут, чтобы он стал мягким.
Нож для нарезки рахат-лукума очень удобен для нарезки рахат-лукума ровными полосками, а затем квадратиками, так как он может быть немного липким и его трудно придать ровной формы ножом. Смажьте нож для нарезки пиццы или лезвие ножа небольшим количеством нейтральной фольги, чтобы облегчить нарезку.
Не ставьте рахат-лукум на хранение в холодильник, так как он впитает воду и не застынет. Оставьте рахат-лукум минимум на 12 часов, не накрывая, в сухом месте, пока он не застынет.
Варианты приготовления рахат-лукума
Как только вы освоитесь с процессом приготовления, я рекомендую вам поэкспериментировать с различными вкусами и добавками. Ниже приведены некоторые предлагаемые варианты приготовления рахат-лукума.
- Цедра лимона, лайма или апельсина, добавленная в сахарную смесь перед приготовлением сиропа, придаст рахат-лукуму цитрусовый оттенок. Сочетайте эти ароматы с соответствующим пищевым красителем (желтым, зеленым или оранжевым). Вы также можете использовать экстракты этих ароматизаторов или вместо цедры, как указано в шаге 6 в приведенном ниже рецепте.
- Из экстракта мяты в сочетании с зеленым пищевым красителем получается освежающий рахат-лукум. Отличная послеобеденная сладость для пищеварения!
- Попробуйте персиковую эссенцию в сочетании с апельсиновым или персиковым пищевым красителем.
- Добавьте в смесь целые или крупно нарезанные орехи, такие как фисташки, миндаль или фундук, перед тем как выложить в форму для запекания, как описано в пунктах 6 и 7 ниже.
- Обмакните рахат-лукум со вкусом розы в растопленный темный или молочный шоколад, чтобы получился рахат-лукум в шоколаде (мой любимый).
Классические турецкие рецепты
- Мерсимек Чорбасы (суп по-турецки с чечевицей)
- Менемен (Омлет с помидорами)
- Стручковая фасоль, тушеная по-турецки
- Как приготовить кофе по-турецки
Сохраните его в распечатанном виде
Рахат-Лукум (Лукум)
На
Ингредиенты
Сахарный сироп:
-
4 стакана (800 г) сахара
-
1 столовая ложка лимонного сока
-
1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры
-
1 1/2 стакана вода
Паста из кукурузного крахмала:
-
1 чашка (125 г) кукурузного крахмала
-
1 чайная ложка винного камня
-
2 стакана воды
Ароматизатор и краситель:
-
1 1/2 ст. л. розовой воды
-
1 ч.л. ванильного экстракта
-
2 капли розового или красного пищевого красителя
Отделка:
-
1/4 стакана кукурузного крахмала
-
1/2 стакана сахарной пудры
Специальное оборудование
- форма для выпечки размером 8х8 дюймов
- Термометр для конфет
- Пергаментная бумага
Метод
- Подготовьте сковороду:
Подготовьте металлическую форму размером 8х8 дюймов, смажьте ее небольшим количеством нейтрального масла или кулинарного спрея и застелите пергаментом для выпечки. После того, как она будет выстлана, слегка смажьте ее маслом или сбрызните спреем и отложите форму в сторону.
Как застелить форму для торта и батона пергаментом, ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ:
- Приготовьте сахарный сироп:
Положите сахар, лимонный сок, цедру и 1 1/2 стакана воды в кастрюлю среднего размера (вместимостью не менее 2 литров) и помешивайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь до максимума, накройте и доведите смесь до кипения. Варите под крышкой в течение 5 минут, чтобы растворить кристаллы, прилипшие к стенкам кастрюли. Затем снимите крышку, поместите термометр для конфет в кастрюлю и дайте смеси покипеть, пока температура не достигнет 240-250 °F (это может занять от 7 до 10 минут). Готовый сахарный сироп приобретет золотистый оттенок.
- Приготовьте пасту из кукурузного крахмала:
Пока варится сахарный сироп, смешайте кукурузный крахмал, винный камень и 2 стакана воды в глубокой широкой кастрюле или сотейнике емкостью не менее 4 литров и поставьте на средний огонь и взбивайте, пока не получится густая паста, около 3-5 минут. Снимите с огня и отложите в сторону.
- Смешайте сахарный сироп и пасту из кукурузного крахмала:
Когда температура сахарного сиропа достигнет 240-250°F, снимите кастрюлю с огня.
Снова поставьте кастрюлю с кукурузной крахмальной пастой на слабый огонь и медленно, небольшими порциями влейте сахарный сироп, взбивая до получения однородной массы и следя за тем, чтобы не было комочков.
- Готовьте смесь на медленном огне в течение 1 часа:
Увеличьте огонь до максимума, пока смесь не начнет пузыриться, затем уменьшите огонь до минимума и дайте смеси слегка побулькивать в течение примерно 1 часа, помешивая каждые несколько минут деревянной ложкой в течение всего процесса. Смесь приобретет цвет от бледно-соломенного до золотистого. Признак того, что она готова, заключается в том, что смесь будет стекать по краям формы, ее можно будет втягивать в середину, и она будет достаточно густой, чтобы была видна четкая линия, когда вы проводите по ней ложкой.
Совет
В этот момент перемешивайте медленно и осторожно. Густая смесь очень горячая, и при слишком быстром перемешивании из нее могут образоваться шарики, похожие на лаву.
- Добавьте аромат и цвет:
Когда смесь станет достаточно густой, добавьте ванильную эссенцию, розовую воду и пищевой краситель. Перемешайте до получения однородной массы. Выключите огонь.
- Сформуйте рахат-лукум и выложите в форму:
Быстро вылейте смесь на застеленное блюдо. Тыльной стороной ложки распределите смесь по всем уголкам блюда. Смажьте ложку маслом, если смесь прилипает к ложке.
В этот момент смесь еще очень горячая — не трогайте ее!
Оставьте рахат-лукум в сухом месте на ночь.
- Разрежьте, разделайте и уберите на хранение:
Возьмите большую миску и всыпьте в нее 1/2 стакана сахарной пудры и 1/4 стакана кукурузного крахмала. Посыпьте немного сахарной пудрой рабочую поверхность. Выложите рахат-лукум на посыпанную мукой рабочую поверхность и снимите пергамент. Посыпьте рахат-лукум сверху сахарной пудрой.
Возьмите нож для резки пиццы, смажьте лезвие небольшим количеством нейтрального масла и нарежьте рахат-лукум на 6 равных полосок. Затем нарежьте полоски на квадратики (по 6 на каждую полоску, в общей сложности 36 квадратиков) и выложите в миску с порошковой смесью.
Как только все квадратики будут нарезаны и посыпаны мукой, сразу подавайте на стол или храните в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. Рахат-лукум лучше всего подавать в течение 1 недели.
Вам понравился рецепт? Поставьте нам звездочки ниже!
- Конфета
- самый последний
- Рецепты
- Без глютена
- Веган
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 103 | Калорий |
| 0 г | Жир |
| 26г | Углеводы |
| 0g | Белок |
Показать полную информацию о питании ×
| пищевая ценность | |
|---|---|
| Количество порций: 36 | |
| Количество в одной порции | |
| Калорийность | 103 |
| % дневной нормы* | |
| Общее количество жира 0 г | 0% |
| Насыщенный жир 0 г | 0% |
| Холестерин 0 мг | 0% |
| Натрий 2 мг | 0% |
| Общее количество углеводов – 26 г | 10% |
| Пищевые волокна 0 г | 0% |
| Общее количество сахаров 23 г | |
| Белок 0 г | |
| Витамин С 0 мг | 1% |
| Кальций 1 мг | 0% |
| Железо 0 мг | 0% |
| Калий 15 мг | 0% |
| * Процентная дневная норма (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции продукта необходимо для ежедневного рациона. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда предлагается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных рассчитан на питание. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.
