Классический соус-эспаньол

Используйте на всем: от ростбифа до пассерованных грибов.

Contents

Какой товар лучше всего подходит для приготовления соуса для эспангола?Способы устранения неполадок соуса для эспангола Что еще можно приготовить из соуса Espagnole? Как хранить и замораживать соус-эспаньоль Классический соус-эспаньол Ингредиенты Специальное оборудование Метод

Classic Espagnole Sauce В этом рецепте Расширять

Приготовление соуса Эспаньоле
Устранение неполадок
Вариации
Хранение и замораживание

Несмотря на свое название, соус эспаньоль определенно является французским соусом и считается одним из пяти классических французских соусов “mother” (Бешамель, Велюте, Эспаньоль, Голландия и Соусный томат).

Это мясистый, насыщенный коричневый соус, приготовленный из говядины или телятины, коричневого ру и обогащенный томатным пюре и мирпуа (мелко нарезанная кубиками морковь, сельдерей и лук). Происхождение соуса оспаривалось различными красочными историями, связывающими его с Испанией, но как только шеф-повар Огюст Эскофье принял его, он был однозначно принят как французский.

Чтобы приготовить соус эспаньоль, размягчите мирпуа на сливочном масле, взбейте в сковороду немного муки и готовьте до золотистого цвета, чтобы получился ру. Постепенно взбейте бульон, томатное пюре и ароматические вещества и тушите, пока соус не уменьшится примерно на треть. После процеживания соус готов к использованию.

Подавайте его с тушеной говядиной, бараниной или свининой или ложкой на стейк и пассерованные грибы.

Какой товар лучше всего подходит для приготовления соуса для эспангола?

Соус эспаньоле будет только так же хорош, как и бульон, из которого вы его готовите, поэтому, если вы можете, используйте домашний бульон. Вот и большой вопрос. Первое приготовление коричневого бульона еще до того, как начать соус, само по себе является проектом, но если вы сделаете свой собственный запас говядины, вы сможете приготовить достаточно, чтобы заморозить его для других целей.

К сожалению, большинство запасов говядины, которые вы покупаете в банке или коробке, не имеют особого вкуса. Чтобы придать больше вкуса покупному бульону, варите литр бульона в течение 20-30 минут примерно с 2 столовыми ложками мирпуа (мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея), щепоткой сушеного тимьяна, лавровым листом, 1/2 стакана. красное или белое вино и чайная ложка томатной пасты.

Процедите и попробуйте, но больше не добавляйте соль, пока не добавите ее в соус эспаньоль, и она уменьшилась.

Способы устранения неполадок соуса для эспангола

Эспаньоле – довольно простой соус. Вот несколько вещей, на которые следует обратить внимание при приготовлении этого рецепта.

Будьте осторожны при приготовлении коричневого ру. Коричневый ру – это просто ру, которому отведено достаточно времени для приготовления, пока масло и мука не станут темно-золотисто-коричневыми. В типичном белом ру масло и мука остаются бледными и светло-золотистыми. Если ру слишком быстро подрумянивается, сдвиньте кастрюлю с горелки и дайте ей немного остыть, чтобы она не сгорела, а затем верните ее на огонь.
Часто помешивайте соус, когда он уменьшится, чтобы дно кастрюли не палилось. Вот такой соус можно было приготовить, раскладывая по кухне.

Что еще можно приготовить из соуса Espagnole?

В этом маточном соусе много “дочерних соусов” или производных соусов, и его можно трансформировать в соответствии с вашим воображением.

Деми-Глейс является наиболее распространенным производным соуса эспаньоль. Чтобы приготовить его, варите равные части соуса эспаньоле и бульона из коричневой говядины, пока он не уменьшится вдвое. Это становится глазурью, которую можно полить стейком или другим мясом. Хотя технически демиглас не является материнским соусом, он породил множество собственных производных соусов.
Африканский соус сочетает в себе соус эспаньоль с луком, помидорами, перцем и креольскими приправами, чтобы получился пикантный соус, который можно намазать отбивными, стейком и курицей.
Для курицы или мяса, соус шассер (охотник) приготовленный из грибов, лука-шалота, белого вина и помидоров, является надежным победителем осеннего ужина.
Для соус Роберт, добавьте горчицу.
Для соус пиканте, добавить соленые огурцы и каперсы.

Это всего лишь несколько возможностей, и вы не ошибетесь, попробовав любой из этих соусов.

Как хранить и замораживать соус-эспаньоль

Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Подогреть на медленном огне, постоянно взбивая, на плите.

Замерзнуть в герметичном контейнере можно до 3 месяцев. Подогреть на слабом огне от замерзшего состояния, постоянно взбивая.

Сохранить его печать