Лучшие зеленые салаты получаются очень хрустящими и охлажденными.
Я люблю хорошие салаты, поэтому всегда ищу советы и рекомендации, как поднять их на новый уровень. Я заметил, что у всех по—настоящему вкусных салатов есть одна общая черта – это очень холодная и хрустящая зелень, если только мы не говорим о салате из шпината с теплой заправкой или, возможно, о нарочито нежном салате из капусты.
Только недавно я научилась простому и бесплатному приему, который ресторанные повара используют для приготовления самых хрустящих и свежих салатов: перед приготовлением салата зелень обмакивают в ледяную воду.
“Замачивание зелени для салата в ледяной воде – это метод, который многие повара, включая меня, используют, чтобы листья стали хрустящими и свежими”, – говорит шеф-повар, автор кулинарной книги и телеведущий Крис Вальдес. “Холодная вода помогает оживить увядшую зелень, делая ее более хрустящей и привлекательной для салатов”. Вальдес добавляет, что ледяная ванна также помогает удалить остатки грязи с зелени.
Вальдес не единственный шеф-повар, который использует этот простой метод. Впервые я узнала об этом трюке от старшего редактора Simply Recipes Мио Куинн, которая работала шеф-поваром в знаменитой нью-йоркской таверне Gramercy, где перед подачей на стол зелень для салата окунают в воду со льдом, чтобы придать ему пикантности.
А в Via Carota — еще одном нью—йоркском ресторане, известном своими салатами, – зелень сначала моют в теплой воде, чтобы удалить грязь, а затем в холодной, чтобы “придать ей бодрости”, согласно кулинарной книге “Via Carota: Праздник сезонной кухни” от шеф-повара любимого ресторана Greenwich Village.- владельцы, Рита Соди и Джоди Уильямс. (В рецепте ресторанного салата Insalata Verde, опубликованном в New York Times, говорится, что зелень нужно промыть три раза в постепенно остывающей воде.)
Как измельчить зелень для салата в холодной воде.
Чтобы использовать этот полезный совет для приготовления холодных хрустящих салатов в домашних условиях, я рекомендую сначала почистить листовую зелень или начать с предварительно вымытой зелени в пакетиках.
Затем измельчите зелень по методу Вальдеса: возьмите большую миску и наполовину наполните ее льдом, затем залейте лед холодной водой. Опустите зелень в холодную воду примерно на 30 секунд, промойте ее, чтобы удалить остатки грязи, затем достаньте, положите в салатницу и покрутите, чтобы удалить воду.
Этот последний этап очень важен — после того, как зелень остынет, убедитесь, что она сухая, это поможет соусу прилипнуть к ней.
Вальдес говорит, что этот процесс хорошо подходит для такой зелени, как ромэн и айсберг, а также для других салатов-латуков, таких как радиккио, и зелени кинзы и петрушки. Как и в случае с Вальдесом, в кулинарной книге Via Carota также предлагается немного остудить зелень, которую вы используете для гарнира, включая петрушку, мяту, базилик и кинзу.
После того, как у вас получится хрустящая, охлажденная зелень, вы можете подавать ее охлажденной на тарелке, если хотите придать блюду изысканный вид.
Вальдес также советует заправлять зелень непосредственно перед подачей, чтобы листья салата не завяли и не стали сырыми. Не добавляйте слишком много заправки. “Начинайте с небольшого количества и добавляйте больше, если нужно”, – советует он.
Итак, возьмите немного льда и приготовьте холодную хрустящую зелень своей мечты. Я обещаю, что охлаждать зелень в ледяной ванне намного приятнее, чем погружать ее в холодную воду.
