Суп-пюре из лобстера

Хотите вкусное блюдо, которое не потребует от шеф-повара особых ухищрений? Попробуйте этот изысканный суп из лобстера!

Если вы ищете изысканное блюдо для торжественного случая, то вам подойдет бисквит из лобстера. Это небольшая работа, но она несложная, а результат просто потрясающий. Бисквит из лобстера всегда присутствует в моем праздничном меню в канун Рождества, а также идеально подойдет для празднования Нового года или Дня Святого Валентина.

Он легкий и сочный и не испортит вам аппетит во время последующего застолья. Шелковистый и в то же время легкий бисквит со сливками – главная составляющая этого блюда, а небольшие кусочки лобстера играют вспомогательную роль. У него насыщенный вкус лобстера и бархатистая, роскошная текстура. 

Обновленный и более простой в приготовлении суп-пюре из лобстера

Я научилась готовить традиционный суп-пюре из лобстера у шеф-повара-наставника, когда работала в ресторане. Раньше суп-пюре из лобстера был изысканным блюдом во французских ресторанах, и домашние повара его обычно не готовили. Этот рецепт был создан для того, чтобы с пользой использовать панцири лобстера. 

Традиционно панцири измельчают и процеживают, чтобы приготовить бульон из лобстера, в который добавляют рис или бер-манье (смесь размягченного масла и муки) и сливки. Затем смесь приправляют хересом. Мясо лобстера было приготовлено специально для таких блюд, как “термидор из лобстера” — в суп его не добавляли. 

Этот обновленный рецепт супа из лобстера аналогичен: для придания аромата бульону используются панцири лобстера, сливки и херес, которые загущаются с помощью бер-манье. В моем варианте я не измельчаю панцири лобстера — это слишком трудоемкая работа, которая необходима для придания аромата лобстеру. Кроме того, я готовлю лобстеров на пару, вынимаю мясо и добавляю его обратно в суп, сбрызгивая небольшим количеством лимонного сока, чтобы придать ему насыщенность и сделать вкус ярче.

Кстати, что такое суп?

Суп-пюре – это суп-пюре с насыщенным вкусом, однородный и сливочный. Он не густой и не содержит крупных кусочков мяса или овощей, как похлебка или другие супы. Его часто готовят с ракообразными, такими как омары, креветки, раки и крабы. Современные варианты готовятся с овощами, такими как грибы, помидоры или красный болгарский перец. 

Лучший омар для приготовления супа из лобстера

Лучше всего использовать живого омара, потому что вода, в которой он варился, превращается в бульон для супа. Вы можете купить готового омара и использовать рыбный бульон или сок моллюсков для придания аромата супу. Это также хороший вариант, если вы не решаетесь приготовить живого лобстера.

Можете ли вы использовать замороженные хвосты лобстера? Я не рекомендую это делать, потому что для приготовления хорошего бульона недостаточно панцирей — именно из них и получается весь аромат. Вам также придется купить их в большом количестве (около 2 фунтов), что обойдется вам недешево. 

Лучше всего было бы купить живого лобстера.

Как подавать суп-пюре из лобстера

Откройте бутылку шампанского. Вы этого заслуживаете, и суп прекрасно сочетается с ним. Охлажденное белое вино тоже подойдет. Это легкое блюдо, поэтому подавайте его с хрустящим салатом и кусочком французского хлеба, чтобы получилось что-то особенное, но не слишком сытное.

Планируйте заранее

Если вы готовитесь к особому мероприятию, вот несколько советов о том, как приготовить бисквит из лобстера: 

• На три месяца вперед: Добавьте мясо лобстера в загустевший бульон, но не добавляйте сливки. Сначала остудите его до комнатной температуры, а затем заморозьте в морозильной камере. Когда будете готовы к подаче, разморозьте в холодильнике на ночь, а затем разогрейте в горшочке на медленном огне. Добавьте сливки и лимонный сок.
• На два дня вперед: Готовый бульон и мясо омара храните отдельно в холодильнике в течение двух дней. Когда будете готовы к подаче, разогрейте бульон в кастрюле на слабом огне. Добавьте сливки и лимонный сок. Когда бульон остынет, добавьте мясо омара. 

Еще супы и рагу из морепродуктов

• Быстрое и легкое рыбное рагу
• Легкий рыбный суп Мисо с Собой
• Мокека (тушеная рыба по-бразильски)
• Рыбная похлебка
• Бульбез

Сохраните для печати

Суп-пюре из лобстера

Время приготовления 40 минут Время приготовления 90 минут Общее время приготовления 2 часа 10 минут Количество порций от 4 до 6

Если вы используете приготовленного омара, не готовьте его повторно на пару. Выньте мясо из панцирей и приготовьте бульон из 3 стаканов сока моллюсков в бутылках и 3 стаканов воды, как указано в рецепте.

Ингредиенты

• 7 стакана воды, разделить на две части

• 3/4 чайной ложки соли, добавить еще по вкусу

• 1 большой (2–фунтовый) или 2 маленьких (1-фунтовых) живых лобстера (см. Примечание к рецепту)

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 средняя желтая луковица, нарезанный ломтиками

• 1 средняя морковь, нарезанная ломтиками

• 1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

• 2 веточки свежего тимьяна

• 1 зубчик чеснока, нарезанный дольками

• 2 столовые ложкитоматная паста

• Щепотка кайенского перца или по вкусу

• 1 сухой лавровый лист

• 1 стакан сухого белого вина

• 2 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры

• 6 столовые ложки муки высшего сорта

• 1/3 стакана сливочного хереса

• 1 стакан жирных сливок

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

Метод

1. Приготовьте лобстера:

   Пропустите этот шаг, если используете вареного лобстера. Инструкции по приготовлению смотрите в примечаниях к рецепту выше. 

   В 8-10-литровой кастрюле, поставленной на сильный огонь, доведите до кипения 6 стаканов воды и соль. Добавьте омара головой вперед и накройте кастрюлю крышкой. 

   Доведите огонь до слабого кипения и готовьте на пару в течение 18-20 минут для крупного омара или от 15 до 18 минут для двух небольших омаров. Омар должен быть погружен в воду не полностью. Когда все будет готово, кожура будет ярко-красной. У вас должно получиться легко откручивать ножку. 

   Выньте лобстера щипцами и выложите на противень с бортиками, чтобы он остыл. Перелейте воду для варки лобстера во вторую кастрюлю и отставьте ее в сторону, когда будете готовить бульон.

   

2. Очистите мясо лобстера от панциря:

   Когда лобстер достаточно остынет, чтобы его можно было разделывать, используйте нож, кухонные ножницы и, при необходимости, молоток или крекер для лобстеров, чтобы разбить панцири и извлечь мясо. Подробные инструкции смотрите в этой статье. В ней вы узнаете, как это делается. Выложите на противень с бортиками, чтобы выделился сок, который позже можно будет добавить в бульон.

   

3. Переложите мясо в миску:

   Переложите мясо лобстера в миску среднего размера. Если в лангусте есть икра — крошечные красные икринки самки лангуста, — добавьте и ее. Проведите пальцами по небольшим кусочкам мяса, чтобы найти и удалить остатки панциря. 

   Промойте под холодной проточной водой остатки томаллеи — зеленого налета, прилипшего к мясу. Обсушите мясо бумажным полотенцем. Нарежьте крупные куски мяса на кусочки поменьше и переложите их в миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до готовности к употреблению. 

   Руками или кухонными ножницами разломайте или нарежьте скорлупу на кусочки толщиной 2-3 дюйма. Они будут использованы для придания вкуса бульону.

   

4. Приготовьте бульон:

   Разогрейте на среднем огне ту же кастрюлю, в которой готовили омаров, и добавьте масло. Добавьте нарезанные панцири омаров и готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут, пока они не приобретут более насыщенный красный оттенок. 

   Добавьте лук, морковь, сельдерей, веточки тимьяна и чеснок. Готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте томатную пасту, кайенский перец и лавровый лист. Готовьте и помешивайте еще 2 минуты, чтобы ароматы стали более насыщенными. 

   Налейте на противень 5 стаканов воды для варки омаров и оставшиеся соки. Если у вас недостаточно воды для варки омаров, добавьте еще воды, чтобы получилось 5 стаканов жидкости.

   Добавьте вино и оставшийся 1 стакан воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы не тушить. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 45 минут.

   

5. Процедите бульон.

   Накройте большую миску дуршлагом и процедите бульон, чтобы удалить шелуху и ароматические вещества. Выбросьте их. Промойте кастрюлю и снова процедите бульон, но на этот раз через мелкое сито.

   

6. Приготовьте бер-мани:

   В небольшой миске смешайте сливочное масло и муку до однородной массы.

   

7. Приготовьте бисквит:

   Добавьте херес в процеженный бульон и доведите его до кипения на среднем огне. Взбейте манник с пивом в кипящем бульоне и продолжайте тушить в течение 5 минут, периодически взбивая, пока манник не растворится, а суп не загустеет. Он должен получиться по консистенции густых сливок. 

   Если суп получился слишком жидким, добавьте еще немного манника, используя соотношение 1 часть сливочного масла к 1 части муки.  Готовьте 2-3 минуты, чтобы мука загустела. Консистенция должна быть легкой и кремообразной, а не густой и тягучей. Если суп слишком загустеет, добавьте немного бульона из омаров или воды.

   Добавьте сливки и снова доведите до кипения. Выложите мясо омара и готовьте 1-2 минуты, пока омар не прогреется. Влейте лимонный сок. Попробуйте и, при желании, посолите еще раз.

   

8. Подавайте суп:

   Разлейте суп по тарелкам и подавайте теплым.

   Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней в закрытой посуде. Его можно замораживать до 3 месяцев, но при повторном разогреве он может испортиться (сливки свернутся и отделятся). Чтобы смягчить это, медленно разогрейте суп в кастрюле на медленном огне, часто и тщательно взбивая, чтобы он получился кремообразным и однородным.

   Вам понравился рецепт? Поставьте нам звездочки ниже!

   

• Ужины
• Рецепты
• самый последний
• Рождественские ужины
• Рождество

Пищевая ценность (на порцию)
461	Калорий
30 г	Жир
13г	Углеводы
28 г	Белок

Показать полную информацию о питании ×

пищевая ценность
Количество порций: от 4 до 6
Количество в одной порции
Калорийность	461
% дневной нормы*
Общее количество жира – 30 г	38%
Насыщенный жир 16 г	80%
Холестерин 264 мг	88%
Натрий 980 мг	43%
Общее количество углеводов – 13 г	5%
Пищевые волокна 1 г	5%
Общее количество сахара 4 г
Белок 28 г
Витамин С 6 мг	28%
Кальций 192 мг	15%
Железо 1 мг	7%
Калий 538 мг	11%
* Процентная дневная норма (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции продукта необходимо для ежедневного рациона. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда предлагается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных рассчитан на питание. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.