Как сделать ру

Простая смесь муки и жира может сделать так много. Читайте эти советы – и с ру как с профессионалом будете обращаться в два счета.

В этом рецепте Расширять

• Что такое Ру?
• Типы Ру
• Жир
• Соотношение жира и муки
• А как насчет подливки?
• Советы по приготовлению ру
• Метод Белого Ру
• Метод Блондинки Ру
• Метод Браун Ру
• Метод темно-коричневого ру

Одной из первых задач, поставленных мне линейным поваром в ресторане, было сделать ру. Летом после института, придумывая, что делать дальше, я часами занимался кулинарными книгами Джулии Чайлд, так что слово roux вошло в мой словарь но нюансы были немного нечеткими. Продолжая работать линейным поваром и готовя бесчисленное количество соусов на основе ру, я стал для меня второй натурой. Я проведу вас по всему, что касается ру, чтобы вы были уверенным мастером в том, как загущать соусы и тушеные блюда. 

Что такое Ру?

Для домашних поваров техника приготовления roux—кулинарии муки и жира вместе, чтобы загустить соус—, необходима для многих блюд, которые вы хотели бы создать. Мак с сыром, подливка, соусы для сковороды, гамбо, запеканки и пирог с куриным горшком – это лишь несколько из многих примеров рецептов, требующих приготовления ру.

Не волнуйтесь, никакой настоящей загадки в этом нет. Жир (часто сливочное масло, по французской традиции) и мука недолго готовятся вместе, образуя пасту. Затем вы взбиваете жидкость, такую как молоко или бульон, чтобы получился соус, или используете ру для загустения супов и тушеных блюд.

Типы Ру

Не один способ сделать ру. Как долго вы готовите ру перед добавлением жидкости, определяет ее цвет, вкус и загущающую способность. Чем темнее ру, тем меньше он загустит соус.

• Белый (или бледный) Ру: Ру готовят до тех пор, пока смесь не пузырится, и готовят без окрашивания. Его используют для белого соуса (например, бешамеля) или для загущения супов или супов.
• Блондинка Ру: Этот ру готовят немного дольше или до тех пор, пока смесь не приобретет бледно-золотистый цвет. Он придает супу или соусу ореховый вкус.
• Браун Ру: Еще более длительное приготовление приведет к получению темно-коричневого ру, который используется для коричневых соусов, таких как Espagnole.
• Темно-коричневый ру: Очень темный ру более полезен для глубокого, землистого вкуса, чем для загущения, и он является основой для многих каджунских или креольских блюд, таких как этуффе и гамбо.

Жир

Загустить соус можно, добавив муку прямо в жидкость, без жира. Это часто может привести к образованию комков, и жир действует как буфер против этой распространенной дилеммы. Жир в ру также придает насыщенность и дает крахмалу возможность приготовиться, поэтому часть сырой муки готовится на вкус. В результате вы получаете более изысканный соус.

• Масло: Большинство традиционных блюд для соусов (например, бешамель, также известный как сливочный соус) основаны на сливочном масле. В то время как рестораны часто используют топленое масло, поскольку в нем нет сухих веществ молока и, следовательно, более высокая температура дымления, домашний повар может использовать обычное несоленое масло. 
• Растительное Масло: Если вы предпочитаете более нейтральный вкус, чем сливочное масло, растительные масла, такие как виноград или рапс, являются хорошим выбором. Ру, приготовленный на растительном масле, можно готовить дольше, поскольку он имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло.
• Животные Жиры: Сало или топленый жир из жареного мяса придадут соусу гораздо более глубокий и мясистый вкус. Самый распространенный способ использования животных жиров – приготовить подливку для жаркого, жареной курицы или индейки.

Простой совет!

Вы можете приготовить ру из всех видов жиров, включая жир бекона или утиный жир, оставшийся от приготовления утиного конфи.

Соотношение жира и муки

Традиционное соотношение жира и муки по объему – один к одному, например, одна столовая ложка муки на одну столовую ложку сливочного масла или другого жира. Больше муки в соотношении означает, что ру становится пастообразным и с ним немного сложнее работать. Больше жира означает более рыхлый ру, который легче включается в жидкость.

Подливка сделана с Ру?

Да! Использование жира из жареного или индейки в качестве основы для ру – самый простой и ароматный способ приготовления подливки. Снимаем жир с кастрюли, отмеряем, а потом добавляем равное количество муки. Приготовьте ру и взбейте на складе.

Рассчитайте количество подливки, которую вы хотите приготовить, и работайте в обратном направлении. Например, чтобы приготовить около 2 стаканов подливки, нужно 4 столовые ложки жира, 4 столовые ложки муки и 2 стакана бульона. Начните с этой формулы, а затем добавьте дополнительный бульон, чтобы разбавить подливку до желаемой консистенции.

Советы по приготовлению ру

Пока ру несложный, все равно приходится обращать внимание на несколько деталей.

• Если вы используете сливочное масло, нарежьте его кубиками, прежде чем добавлять в кастрюлю, и растопите на средне-низком огне, чтобы оно не сгорело. 
• Взбейте муку и готовьте не менее 2 минут после того, как смесь начнет пузыриться. Этот шаг не дает соусу мучного вкуса. Внимательно следите за тем, чтобы твердые вещества сливочного масла не горели.
• Постепенно добавьте жидкость в кастрюлю, как только ру будет готов. Энергично взбейте соус и проведите венчиком по нижним углам сковороды, чтобы не образовались комочки. После плавного введения жидкости доведите соус до кипения, помешивая венчиком или резиновой лопаткой. Затем тушить, время от времени помешивая, около 5 минут.
• Не взбеситесь, если в вашем соусе есть несколько комочков. Худший сценарий – процедить его через мелкоячеистый ситечко.
• Для густого соуса начните с меньшего количества жидкости или тушите соус, пока он не достигнет желаемой консистенции. И наоборот, добавьте в соус больше жидкости, если хотите его похудеть.

Делаем Ру заранее

Сделать ру можно заранее (это делают многие рестораны). В домашней кухне не часто бывает преимуществом, если только вы не делаете темный ру, требующий более длительного времени приготовления. При использовании охлажденного ру всегда добавляйте в него горячую жидкость и взбивайте, как черт чтобы отработать любые комки.

Любимые рецепты, загущенные ру Сливочные макароны и сыр Куриный Гамбо Домашний сгущенный крем из куриного супа Сохранить его печать

Как сделать ру

Время приготовления 30 минут Всего Время 30 минут Порции от 6 до 8 порций Выход 3 столовые ложки ру

Время приготовления составляет от 5 до 30 минут.

Этот рецепт загустит от 1 до 1,5 стакана жидкости, чтобы получился примерно 1 стакан соуса средней толщины. Для приготовления соуса или подливки вам понадобится от 1,5 до 2 стаканов жидкости. Начните с меньшего количества жидкости, а затем добавляйте еще по мере приготовления соуса, чтобы получить желаемую консистенцию. Обратите внимание: чем темнее ру, тем меньше у него утолщающей способности. 

Время приготовления варьируется в зависимости от того, насколько высоко вы устанавливаете температуру под кастрюлей. Для очень темно-коричневого ру подумайте об использовании растительного масла (которое имеет более высокую температуру дымления) или комбинации масла и сливочного масла. Регулируйте огонь по мере взбивания, при необходимости понижая его, чтобы предотвратить горение.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки несоленое масло

• 2 столовые ложки мука универсальная

Метод

1. Растопить масло:

   В небольшой кастрюле на средне-малом огне растопите сливочное масло.

2. Добавить муку:

   Добавьте муку в кастрюлю и постоянно взбивайте, пока она не войдет в масло и не станет гладкой пастой.

   

3. Приготовьте ру:

   В зависимости от типа приготовленного вами ру, приготовьте его в соответствии с указаниями ниже.

   Метод Белого Ру

   Варить на среднем огне, постоянно взбивая в течение 2-4 минут или пока смесь не пузырится.

   Метод Блондинки Ру

   Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая в течение 5-8 минут или пока не почувствует запах поджаривания и не станет цветом арахисового масла.

   

   Метод Браун Ру

   Готовьте на среднем огне, часто взбивая в течение 10-15 минут или пока он не приобретет ореховый поджаренный вкус и не станет темно-золотисто-коричневым. Опустите огонь, если ру слишком быстро подрумянивается.

   

   Метод темно-коричневого ру

   Готовьте на среднем огне, часто взбивая, в течение 20-30 минут или до тех пор, пока ру не станет цвета кофе.

   Простой совет!

   Если жидкость, в которую вы добавили ру, не такая толстая, как вам нравится, ее можно тушить, часто помешивая или взбивая, пока она не уменьшится до понравившейся консистенции. Также можно сделать немного дополнительного ру и добавить его, но имейте в виду, что вкус будет лучше, если у дополнительного ру хватит времени (около 5 минут), чтобы сырой мучной вкус приготовился.

   Как вы делаете свой ру? Наш рецепт был вам полезен? Расскажите об этом все в комментариях!

• Соусы
• Советы и методы приготовления
• Самый последний

Факты о питании (за порцию)
33	Калории
3г	Жирный
1г	Карбс
0г	Белок

Показать полную этикетку питания ×

Факты о питании
Порций: от 6 до 8
Сумма за порцию
Калории	33
% дневной стоимости*
Всего Жир 3г	4%
Насыщенный жир 2г	9%
Холестерин 8мг	3%
Натрий 0мг	0%
Общий углевод 1г	1%
Диетическая клетчатка 0г	0%
Всего Сахара 0г
Белок 0г
Витамин С 0мг	0%
Кальций 1мг	0%
Железо 0мг	1%
Калий 3мг	0%
*% дневной нормы (DV) показывает, насколько питательное вещество в подаче пищи способствует ежедневному рациону. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как оценка. В тех случаях, когда дается несколько альтернатив ингредиентов, первый из перечисленных рассчитывается для питания. Украшения и дополнительные ингредиенты не включены.