Что такое вустерширский соус и как его готовят? Узнайте все об этой любимой приправе и основном ингредиенте, а также о рецепте домашнего вустерширского соуса, который оказался веганским и не содержал глютена.
В этом рецепте Расширять
- Истоки
- Вустершир Запасные
- Домашнее против покупки
- Это веганство?
- Хранение
- Свопы и замены
Хотя вустерширский соус является ингредиентом, который обычно используется в небольших количествах, когда он отсутствует в рецепте, его отсутствие показательно. Кровавая Мэрис, перец чили из Цинциннати и классический сырный шарик без него кажутся однонотными.
Но вустерширский соус – это не столько единый ингредиент, сколько смесь многих ингредиентов. Паста Тамаринд, патока, уксус и анчоусы являются приспособлениями, но технически это не обязательно. Это все зависит от бутылки, которую вы покупаете. Что точно, так это то, что Вустершир соленый, тонкий, темно-коричневый и необыкновенный как по богатству вкуса, так и по истории.
Происхождение из Вустера и за его пределами
Корни вустерширского соуса берут начало не в Англии, а в различных ферментированных рыбных соусах, встречающихся по всей Азии. Торгующие с Дальним Востоком купцы привезли примеры обратно. Люди, пытавшиеся воссоздать их в Англии с помощью собственных ингредиентов, привели к появлению предшественников Вустершира, таких как кетчуп из орехового дерева и понтак, пикантный соус на основе бузины. В Римской империи был свой собственный ферментированный рыбный соус под названием гарум, и угасшая память об этой важной приправе, возможно, сыграла роль в создании Вустершира.
Стандартная история происхождения гласит, что сэр Маркус Сэндис, уроженец Вустера, столкнулся с рыбным соусом, находясь в Индии в Ост-Индской компании. Вернувшись в Англию, Сэндис попросил химиков Джона Уили Ли и Уильяма Генри Перринса перепроектировать соус. Их первоначальная попытка выглядела менее чем многообещающей, поэтому Леа и Перрин игнорировали солоноватое содержимое бочки в течение от (в зависимости от рассказа) 18 месяцев до трех лет. Вернувшись к соусу, они обнаружили, что он превратился в чудесное творение. Впервые его продали в 1837 году.
Как оказалось, сегодняшние бутылки Lea & Perrins не одинаковы в Великобритании и США. Вот этикетка, например (британская с самого начала была оранжевой и остается таковой; этикетка в США – бледно-пергаментный тон). Их формулы тоже разные: Lea & Perrins в Великобритании производится из солодового уксуса, а его американский аналог – из дистиллированного белого уксуса.
Вустершир Соус Заменители
Ты из Вустершира? Если рецепт требует столовой ложки или около того, рассмотрите возможность использования любой из этих альтернатив:
- Соус Магги (имейте в виду, что соус Магги более соленый, чем Вустершир)
- От 2 частей соевого соуса или тамари до 1 части патоки или коричневого сахара
- от 2 частей соевого соуса или тамари до 1 части кетчупа
- от 2 частей мисо до 1 части лимонного сока или уксуса
Изготовление собственного соуса Вустершира против. Покупка
Приготовление собственного (в отличие от быстрого импровизированного) Вустерширского соуса – это веселое и очень осуществимое приключение. Это “, потому что вы хотите ”, а не “, потому что вам нужно ” предложение. Наш рецепт требует многих ингредиентов, поэтому, если у вас нет их всех под рукой, это ни в коем случае не дешевле, чем покупать бутылку с полки.
Этот домашний рецепт лучше, чем покупной? Я так думаю, но если тратить свободное время на приготовление приправ своими руками для хранения в банках с малярной лентой – это не ваше дело, старый резервный Lea & Perrins доступен почти в каждом продуктовом магазине, который только можно придумать. Из подготовленных вариантов я рекомендую именно его. Это на несколько баксов больше, чем у других бутылок, но окупается нюансами.
Вустерширский соус веганский?
Коммерческий вустерширский соус обычно пескатарский–, то есть включает рыбу в виде анчоусов. Так что ни веганской, ни вегетарианской. Коммерческий веганский вустерширский соус меня разочаровал по всем направлениям, поэтому я вообще начал делать свой собственный. Я просто оставляю анчоусы и вместо этого добавляю другие ингредиенты, богатые умами.
Рецепт, которым мы делимся, веганский, что делает его идеальным для нашего рецепта веганского чили Цинциннати.
Хранение соуса Вустершир
Со всей этой солью, кислотой и сахаром вустерширский соус остается в отличной форме и хранится в шкафу при комнатной температуре годами. Не нужно охлаждать. Любой рецепт соуса DIY Worcestershire, в котором говорится, что вам нужно хранить его в холодильнике, автоматически вызывает подозрения!
Как и ночино, хорошая порция вустерширского соуса со временем становится только лучше. Наш рецепт хранится годами, поэтому мне нравится делать партию приличного размера (хотя бы пинту) и испытывать ее старение с возрастом вместе с ней. Моя первая партия пережила мой брак, хотя я все еще готовлю для своего бывшего, иногда используя тот самый Вустершир, о котором идет речь.
Обмен ингредиентами и субмарины
Я добавил всевозможные необычные вещи, от маринованной черники до соленых слив умэ, к различным партиям домашнего Вустершира. Очень соответствует духу этого легендарного соуса. Если вы свободный повар, я призываю вас отказаться от точного следования нашему рецепту и вместо этого рассматривать его как шаблон, в котором вы включаете соотношения ингредиентов с различными базовыми вкусами.
- Сладкий: Темная и липкая патока – это по умолчанию, но вы также найдете рецепты, призывающие к коричневому сахару или даже кленовому сиропу в дополнение к патоке. Сухофрукты могут усилить сладость и усложнить ситуацию.
- Кислотный: Концентрат тамаринда терпкий и фруктовый и придает особую кислую силу. Для жидкого компонента солодовый уксус – самый британский выбор. Мне нравится использовать яблочный уксус в своем рецепте. Какой бы уксус вы ни выбрали, сделайте его приличным, но не изысканным или дорогим уксусом–помните, вы добавите в него множество других ингредиентов. Иногда также появляются цитрусовые: сок, цедра или цельный шебанг, включая горькую сердцевину.
- Земной/пряный: Душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, черный или белый перец вносят ароматические элементы.
- Умами: Сушеные грибы, консервированные анчоусы, сушеные морские водоросли, черные оливки или глутамат натрия придают этому важнейший пикантный характер.
- Соленый: Если они являются частью вашей формулы, мисо, рыбный соус, устричный соус, грибной соус или соевый соус придают им собственную соленость. Что еще делает вустерширский соус соленым? Соль!
Рецепты с соусом Вустершир
- Легкий пастушеский пирог
- Креветки Коктейль
- Домашний микс “Кровавая Мэри”
- Моллюск Дип
- Кентукки Бургу
Сохранить его печать
Вустерширский соус
Время выдержки по этому рецепту составляет 1 месяц.
Этот рецепт адаптирован из блога Practical Self Reliance, который сам адаптирован из The All New Ball Book of Canning and Preserving.
Эта версия оказалась веганской. Если хотите, опустите сушеные грибы шиитаке, мисо и комбу и вместо этого добавьте 1 банку анчоусов (2 унции). Если вы делаете это безглютеновым, убедитесь, что ваше мисо не содержит ячменя, и не заменяйте солодовый уксус яблочным уксусом.
Ингредиенты
-
2 чашки яблочный уксус
-
1/2 кубок плюс 2 столовые ложки сернистая патока (не блэкстреп)
-
1/4 кубок тамаринд концентрат
-
40 граммы (1/4 стакана) тёмный изюм
-
15 граммы (около 6) сушеные грибы шиитаке, шляпки и стебли
-
1 средний луккрупно нарезанный
-
8 гвоздика чеснок, очищенный и измельченный
-
1 (1 дюйм) кусок свежий имбирьочищенный и грубо нарезанный
-
30 граммы (2 столовые ложки) кошерная соль
-
20 граммы (1 столовая ложка) мисо паста
-
6 граммы (1 столовая ложка) дробленые хлопья красного перца
-
6,5 граммы (1 столовая ложка) сухая горчичный порошок
-
1 чайная ложка мелко натертый цедра лимона
-
3,5 граммы (1 чайная ложка) целиком перец горошком (желательно белый, но подойдет черный), слегка измельченный
-
2 граммы (1 чайная ложка) целая гвоздика
-
5 целые ягоды душистого перца
-
2 стручки кардамона
-
2 граммы (1 дюйм) палочка корицы
-
1 (3х6-дюймовый) кусок сушеный комбу
Специальное оборудование
- 1 (1-квартальная) консервная банка
- Сырник
Метод
- Объедините ингредиенты:
Поместите все ингредиенты в большую нереакционноспособную кастрюлю (например, из нержавеющей стали или эмалированной посуды). Перемешать, чтобы совместить.
Совет
Если уксус поставлялся в стеклянной пинтовой бутылке, сохраните бутылку, чтобы хранить готовый соус.
Если у вас есть вентиляционное отверстие, поверните его на высоту или откройте окна. Запах кипящего уксуса будет сильным и резким.
- Тушить 30 минут:
Накройте кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Оказавшись на кипячении, поставьте крышку приоткрытой и готовьте частично закрытой в течение 30 минут, уменьшая огонь, чтобы поддерживать легкое кипение.
- Круто:
Дайте смеси остыть до комнатной температуры. На этом месте у него будет какой-то внешний вид и аромат Вустершира, но вкус будет острым. Теперь пора уже его стареть.
- Перевод в банку и возраст на месяц:
Снимите и выбросьте палочку корицы, затем вылейте смесь в консервную банку емкостью 1 литр. Навинтите крышку (предпочтительно пластиковую для предотвращения коррозии), этикетку и дату и поставьте в прохладное темное место для выдержки на 1 месяц. Хорошо проверить свой напиток, как он стоит, хотя изменения будут постепенными.
- Штамм и бутылка:
После выдержки залить соус через мелкоячеистое сито, выложенное одним слоем марли. Как только большая часть жидкости стечет, нажмите на твердые вещества, чтобы выдавить оставшуюся жидкость.
Совет
Если у вас есть сито с очень мелкой сеткой, вы можете пропустить марлю.
Перенесите соус в бутылку для хранения (ваш выход может немного варьироваться в зависимости от того, сколько влаги удерживают твердые вещества и сколько испарения было на этапе кипения). Попробуйте соус, который станет мягче по своему характеру. Если он кажется чрезмерно концентрированным, немного проредите его фильтрованной водой.
Маркируйте и датируйте бутылку. Соус будет продолжать созревать и смягчаться в бутылке, со временем только улучшаясь. В темном шкафу продержится минимум 5 лет.
Вам понравился рецепт? Оставьте нам звезды внизу!
- На кухне
- Самый последний
- Рецепты
- Руководства по ингредиентам
- Вегетарианский
| Факты о питании (за порцию) | |
|---|---|
| 17 | Калории |
| 0г | Жирный |
| 4g | Карбс |
| 0г | Белок |
Показать полную этикетку питания ×
| Факты о питании | |
|---|---|
| Порций: 72 | |
| Сумма за порцию | |
| Калории | 17 |
| % дневной стоимости* | |
| Всего Жир 0г | 0% |
| Насыщенный жир 0г | 0% |
| Холестерин 0мг | 0% |
| Натрий 181мг | 8% |
| Общий углевод 4g | 1% |
| Диетическая клетчатка 0г | 1% |
| Всего Сахара 3г | |
| Белок 0г | |
| Витамин С 0мг | 2% |
| Кальций 15мг | 1% |
| Железо 0мг | 2% |
| Калий 67мг | 1% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, насколько питательное вещество в подаче пищи способствует ежедневному рациону. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как оценка. В тех случаях, когда дается несколько альтернатив ингредиентов, первый из перечисленных рассчитывается для питания. Украшения и дополнительные ингредиенты не включены.
