Мисо-суп

Этот вариант традиционного японского блюда, мисо-супа, сбрызнут кунжутным маслом и посыпан тогараши, что придает ему легкий пикантный привкус.

В этом рецепте подробнее

• Что входит в состав мисо-супа?
• Какое мисо лучше всего подходит для супа?
• Как приготовить Даси
• Что такое порошок Даси?
• Советы и рекомендации по приготовлению мисо-супа
• Варианты замены ингредиентов
• Варианты приготовления Мисо-супа
• Рекомендации по подаче Мисо-супа
• Как хранить Мисо-суп
• Еще больше способов отведать Мисо!

Мисо-суп – это традиционный японский суп, который часто подают в качестве закуски в японских ресторанах. В японских домах его обычно подают на завтрак с тарелкой риса и простым белковым блюдом, таким как запеченная рыба.

Мой вариант получается легким и сочным, но в то же время приятным на вкус, с легким дымком, немного солоноватым, как море, и с легким привкусом сладости. Кубики шелковистого тофу придают супу большую сытность, а зеленый лук придает ему свежесть.

Мисо-суп – это блюдо, которое легко приготовить в будний день. Большая часть приготовления занимает свободное время, и его можно приготовить, пока я кладу рис в кастрюлю, быстро обжариваю или запекаю рыбу. Или иногда мы едим его отдельно с рисом, чтобы приготовить легкое, но сытное блюдо.

Этот рецепт является довольно классической версией, если не считать того, что я добавила кунжутное масло и острую японскую смесь сушеных специй под названием шичими тогараши, состоящую из красного молотого перца чили, японского перчика, апельсиновой цедры, семян черного и белого кунжута, имбиря и порошка морских водорослей.

Что входит в состав мисо-супа?

Основой мисо-супа является бульон под названием даси, который готовится из полосок сушеных водорослей (комбу) и сушеных копченых хлопьев скумбрии (кацуобуси). Мисо, соленая ферментированная соевая паста, придает бульону пикантность, называемую умами, когда ее добавляют в бульон, придавая ему мутный вид, который оседает по мере настаивания.

Простой вариант мисо-супа, подаваемый в ресторанах, посыпается зеленым луком и включает в себя кубики шелковистого тофу, а также другую, гораздо более тонкую разновидность морских водорослей под названием вакаме.

Какой Мисо лучше всего подходит для супа?

Мне нравится использовать для приготовления супа белое мисо, так как я предпочитаю, чтобы суп был легким как по густоте, так и по вкусу.

Однако нет четкого правила, какой сорт использовать. Нередко красное мисо используется для приготовления более сытного супа или смеси белого и красного, нежирного или с кусочками мисо. Благодаря более короткому времени ферментации белое мисо обладает мягким и сладким вкусом и лучше всего подходит для приготовления легких супов, заправок для салатов и маринадов для морепродуктов.

Красное мисо более соленое, крепкое и землистое, благодаря более длительной ферментации, его используют для приготовления более тяжелых супов, рагу и маринадов для мяса.

Существует даже паста мисо, в которую уже добавлен даси, так что все, что вам нужно сделать, это добавить горячей воды. Однажды я попросил подругу-японку порекомендовать мне марку мисо, и она посоветовала мне купить самое дорогое, что я мог себе позволить. Когда я просматриваю ассортимент мисо на японском рынке, я обычно проверяю ингредиенты и покупаю только то, в состав которого входят соевые бобы, рис и соль, не содержащие ГМО.

Как приготовить Даси

Даси – основное блюдо в арсенале японской кухни.

Его готовят путем замачивания комбу, толстых полосок сушеных водорослей, в горячей воде. Комбу вынимают, а затем добавляют в воду для настаивания кацуобуси, хлопья копченой скумбрии (рыбные хлопья), которые затем процеживают. Получаемый в результате бульон бледно-желтого цвета с дымчатым и слегка солоноватым вкусом является основой большинства блюд японской кухни.

Даси используют не только для приготовления прозрачных супов, таких как мисо-суп, но и для заправки соусов, пикантных яичных кремов, а также для приготовления пашот или тушения. После приготовления даси его можно хранить в холодильнике до недели.

Впервые я научилась готовить мисо-суп, когда помогала автору японской кулинарной книги Элизабет Андо во время демонстрации японских блюд, в которых основное внимание уделялось основным ингредиентам.

Она приготовила даси традиционным способом и показала нам красивые крупные розовые кусочки копченой скумбрии. Она также показала нам гранулы даси быстрого приготовления и заранее отмеренные пакетики с гораздо более мелкими и темными хлопьями бонито. Нет ничего постыдного в том, чтобы облегчить себе жизнь, используя их, поскольку они регулярно используются в японских семьях.

Что такое порошок Даси?

Порошок даси для даси – это то же самое, что куриный бульон для куриного бульона. Даси быстрого приготовления готовится из порошка и экстракта сушеной скумбрии, соли, сахара и других приправ и добавок. Часто в его состав входит глутамат натрия. (Обратите внимание, что сушеная ламинария является натуральным источником глутамата натрия.)

Порошок Даси можно использовать, растворяя в воде или посыпая им блюдо непосредственно во время приготовления, как это делают с любой другой сушеной приправой. Это очень удобный вариант, когда вам нужно совсем немного даси. Самый быстрорастворимый даси, который я чаще всего вижу, – это Хондаши.

В то время как комбу, хлопья бонито, вакаме и мисо становятся все более доступными в супермаркетах с большим ассортиментом, я предпочитаю покупать эти продукты на японских рынках. Они также продаются на китайских и корейских рынках, но обычно не в таком большом ассортименте, как на японских.

Советы и рекомендации по приготовлению мисо-супа

Мисо-суп очень прост в приготовлении, но вот несколько важных советов, которые вы должны знать, прежде чем приступать к приготовлению:

• Многие повара промывают ламинарию или аккуратно вытирают остатки белого порошка влажным полотенцем. Я пропускаю этот шаг, потому что этот белый осадок, называемый маннитолом, придает супу больше вкуса умами и придает ему пикантный аромат.
• Выньте ламинарию из воды до того, как она закипит, иначе она может придать горьковатый привкус и сделать бульон слизистым.
• После того как из даси будут удалены водоросли и хлопья скумбрии, можно смело доводить суп до кипения. Не доводите суп до кипения после добавления мисо, иначе вы потеряете много полезных веществ. Мисо является источником пробиотиков и содержит холин, ниацин, фолиевую кислоту и витамин К.
• Чтобы мисо растворилось, не оставив крупных комочков, опустите в даси большое мелкоячеистое сито и взбейте мисо в бульоне, оставшемся внутри сита. Если мисо получилось густым и в сите остались остатки (соевых бобов), смело добавляйте их в суп. 
• Вы также можете размять мисо вилкой в миске или чашке, добавив немного даси, а затем перелить смесь обратно в кастрюлю.

Замена ингредиентов

В моем рецепте классический мисо-суп готовится с использованием белого мисо, но есть и другие варианты, которые вы, возможно, захотите попробовать:

• Используйте красное мисо или комбинацию красного и белого мисо, чтобы суп получился более сытным и ароматным.
• В крайнем случае, используйте гранулы даси, чтобы приготовить его гораздо быстрее, почти мгновенно.

Варианты мисо-супа

Существует бесконечное множество разновидностей мисо-супов, в зависимости от региона и личных предпочтений. Попробуйте не только классический мисо-суп, но и другие варианты.:

• Приготовьте веганский вариант, заменив хлопья бонито сушеными грибами и жидкостью для их замачивания.
• Чтобы сделать суп более сытным, приготовьте овощи, такие как морковь, картофель и кабачки кабоча, в даси, прежде чем добавлять мисо.
• Зелень, такую как кресс-салат или шпинат, заваривайте в супе непосредственно перед добавлением мисо.

Рекомендации по подаче мисо-супа

Обычно после большого количества жирной, наваристой и тяжелой пищи я люблю подавать своей семье большие тарелки мисо-супа с небольшой порцией риса, чтобы сбалансировать наш рацион. В противном случае я поступлю, как японцы, и подам суп небольшими порциями с рисом, отварной макрелью или лососем и простым овощным соте. Кроме того, я подаю его с кимчи. 

Как хранить мисо-суп

Суп мисо лучше всего есть сразу, иначе он потеряет свою свежесть. Если у вас останутся остатки, он все равно будет вкусным, просто не таким аппетитным. При повторном приготовлении обязательно снимайте кастрюлю с огня, когда мисо начнет закипать, так как при варке мисо теряется много полезных веществ. Съешьте его в течение 3 дней.

В качестве альтернативы, даси можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до недели. Когда будете готовы подавать, доведите даси до кипения, а затем добавьте мисо в суп.

Еще больше способов отведать мисо!

• Зимний салат из курицы с острым соусом Мисо
• Устрицы на гриле с острым Мисо-маслом
• Бифштексы с лапшой и соусом из Мисо-лайма
• Жареные японские баклажаны с имбирем и Мисо
• Куриные крылышки в мисо-глазури

Сохраните и распечатайте

Мисо-суп

Время приготовления 5 минут Время приготовления 25 минут Общее время приготовления 30 минут На 4 порции Получается 7 1/2 стакана супа

Приготовьте рис на пару и подавайте на гарнир.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки сушеных предварительно нарезанных морских водорослей вакаме

• 1 (14×2 1/2 дюйма) кусочек сушеной ламинарии (комбу)

• 8 стаканов воды

• 2 чашки (20 г) крупных сушеных хлопьев скумбрии (кацуобуси) в легкой упаковке

• 1/3 стакана белой пасты мисо

• 1 упаковка шелковистого тофу (16 унций), нарезанного кубиками толщиной 1 дюйм

• 2 чайные ложки кунжутного масла

• 1 тонко нарезанный зеленый лук

• 1/8 чайная ложка тогараши сичими (по желанию)

Метод

1. Увлажните вакаме:

   Положите вакаме в миску среднего размера и залейте горячей водой. Дайте ему настояться, пока он не раскроется и не станет мягким, около 5 минут. Слейте воду с вакаме, промойте холодной водой и насухо отожмите руками. Вакаме немного увеличится в объеме, поэтому нарежьте его небольшими кусочками и отложите в сторону до готовности к употреблению.

   

2. Приготовьте даси:

   Пока вакаме замачивается, положите сушеные водоросли и воду в кастрюлю емкостью 5 1/2 литра. Готовьте на среднем огне, пока смесь не начнет закипать, 15-20 минут. Комбу немного набухнет, а вода должна стать бледно-желтой. Достаньте комбу из кастрюли и выбросьте его.

   

3. Добавьте хлопья скумбрии:

   Добавьте хлопья скумбрии в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня. Хлопья будут всплывать влажным слоем поверх воды. Дайте хлопьям опуститься на дно кастрюли и дайте им настояться в течение 15 минут.

   

4. Процедите даси.

   Поместите сито с мелкой сеткой в большую миску или стеклянный мерный стакан на 8 чашек. Протрите даси через сито. У вас должен получиться бульон золотистого цвета. Выбросьте хлопья скумбрии и промойте сито, оно пригодится вам еще раз. Вытрите остатки соуса и верните даси в кастрюлю.

   

5. Взбейте мисо:

   Доведите даси до кипения на среднем огне. Опустите сито в даси. Добавьте мисо в сито, погруженное в даси, и взбивайте до растворения.

   Не давайте супу закипеть. При желании вы можете добавить в суп маленькие кусочки соевых бобов из мисо.

   В качестве альтернативы вы можете размять мисо вилкой в небольшой миске или чашечке для даси, а затем перелить все это обратно в кастрюлю.

   

6. Готовьте суп:

   Добавьте в суп тофу и вакаме и дайте им прогреться около 3 минут. Сбрызните суп кунжутным маслом и украсьте зеленым луком и тогараши.

   

7. Подавайте:

   Разлейте мисо по тарелкам. Подавайте с рисом.

   

• Супы
• Семейные ужины
• Вкусная еда
• Легкие семейные ужины
• Зимние супы

Пищевая ценность (на порцию)
164	Калорий
8 г	Жир
10 г	Углеводы
15 г	Белок

Показать полную информацию о питании ×

пищевая ценность
Количество порций: 4
Количество в одной порции
Калорийность	164
% дневной нормы*
Всего 8 г жира	10%
Насыщенный жир 1 г	6%
Холестерин 8 мг	3%
Натрий 1275 мг	55%
Общее количество углеводов – 10 г	4%
Пищевые волокна 2 г	8%
Общее количество сахара 3 г
Белок 15 г
Витамин С 6 мг	32%
Кальций 203 мг	16%
Железо 3 мг	15%
Калий 350 мг	7%
* Процентная дневная норма (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции продукта необходимо для ежедневного рациона. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда предлагается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных рассчитан на питание. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.